1. 개요
능이의 한자어 의미는 ‘나무에 붙어사는 버섯’이나, 실제 능이는 땅 위에서 발생하는 버섯이다. 왜 이렇게 이름이 잘못 부여되었는지는 정확히 알 수 없지만, 예전부터 ‘능이’라고 널리 불린 것으로 보아 대중적인 버섯임을 알 수 있다. 그 예로 1966년에 발간된 책자에는 능이, 표고, 송이 라고 기록되어 있다. 이것이 비록 구전되어 온 것이라고 해도 우리민족이 상당히 애용한 버섯임에 틀림없다. 그러나 국내 균학자들이 붙인 이름은 능이 대신 ‘향버섯’이다. 능이의 분류학적 위치는 Aphylloporales, Polyporaceae, Sarcodon, Sarcodon aspratus S. Ito 이다. 이 종은 한국, 일본, 중국에만 분포하는 지역적 특산종에 해당한다. 북미 지역과 유럽 지역에 이 종과 매우 유사한 Sarcodon impricatus P. Karst라는 종이 있다. 이들 두 종 사이의 관계는 좀더 분류학적인 검토가 필요한 상태이다. 능이의 학명은 Sarcodon aspratus S. Ito 이며, ‘Sarcodon’은 그리스어로 ‘sarx’ + ‘odous’ ‘이빨 모양’을 의미하고, ‘aspratus’는 일본어로 ‘가시 돋친 혹은 험악한’ 의미이다. 우리나라에서는 1940년 선만실용임업 편람에 가우타케로 기록되었고 향기가 진한 것으로 표기되어, 1978년 향버섯으로 정했다. 북한에서는 이 버섯을 향버섯이라고 하며, 일본어는 고우타케로 냄새, 향기버섯 정도의 의미가 된다. 중국어는 향육치균, 향이라고 한다. 생약명은 ‘능이’이며, 건조시키면 매우 강한 향기가 있어 ‘향이’라고도 부른다.
2. 분포
주로 가을에 활엽수림 내 땅 위에 군생, 또는 탄생하는 버섯이다. 주로 한국, 일본 및 중국에서 자란다.
3. 생태적특성
능이는 가을에 활엽수림의 지상에서 군생한다. 향기가 매우 진하고, 벌레가 쉽게 먹고 채취 후 쉽게 상한다. 하지만, 육질과 향이 좋기에 사람들이 매우 선호하는 버섯이다. 버섯은 20 cm 까지 크게 자라며, 땅속에 균사들이 살아 있어 매년 같은 시기에 동일 장소로 찾아가면 발견할 수 있다. 버섯은 9월 중에 가장 많이 발생하며, 소나무림에서 발생하는 무늬노루털버섯과 혼동할 수 있다. 그러나 능이는 소나무림에서 발생하지 않는다. 향버섯은 버섯의 가치에 비해 생리생태적인 연구가 적게 이루어졌다. 특히, 균 분리가 매우 어렵고, 인공재배가 되지 않기에 자연채취에 의존하고 있다.
4. 생리적특성
능이버섯은 특히 살아있는 나무에 심재부후를 일으키기 때문에 앞으로 장령목에 큰 피해를 줄 것으로 예상되고 있다. 김 등에 따르면, 꽃송이버섯에 의한 낙엽송의 심재 부후 목은 직경이 28~32cm, 부후 근단 면적은 47.3~74.4%, 부후가 진전된 높이는 1.2~5.5m까지 달하였고, 전체부피의 27.2%까지 피해를 받는 것으로 제시되고 있어 이 버섯에 의한 낙엽송 심재부후의 심각성을 알 수 있다.이 버섯이 심재부후를 일으켜 목재의 가치를 떨어뜨리기도 하지만, 이 버섯을 이용하여 뽕나무버섯 균에 의한 수목의 뿌리썩음병을 제어하는데 이용해보려는 시도들도 있었다. 미생물 생태학적인 관점에서 뽕나무버섯 균과 경쟁관계에 있으면서 상대적으로 병원성이 적은 꽃송이버섯, 노란다발, 구름버섯 등을 이용하여 뽕나무버섯 균의 생장을 억제시키려는 것이다. 즉, 버섯마다 서식처를 가지고 있기에 뽕나무버섯에 저항성이 있는 위의 버섯들의 서식처를 뽕나무버섯 뿌리썩음병 선단부 앞쪽에 만들어 주어 병 진전을 억제할 수 있다는 것이다.
5. 용도
향기가 진해 옛날부터 채식요리의 진귀한 채소로 쓰는 외에 지방의 민간약으로 쓰이기도 하고 추출물은 화장품으로도 이용되었다.능이는 버섯 중에 최고급에 들어가는 독특한 버섯이다. 그 독특한 향 때문에 말려 두었다가 겨울에 이용하거나 고급 음식에, 또는 녹차와 섞어 능이 녹차를 만들면 그 향이 어울려 좋은 차로 마실 수 있다. 추석을 전후하여 채집하기 시작하는데, 늦으면 벌레가 많이 생겨 먹기 불편하게 된다.향버섯을 그대로 냄비에 넣게 되면 국물이 새까맣게 되고 만다. 채취하게 되면 바로 건조시키고 요리를 할 때 데쳐 내어 떫은맛을 없앤다. 떫은맛을 빼면 개성적인 맛은 대부분 없어지니, 취사한 밥이나 전골, 튀김 프라이, 조개국물, 볶음나물 등 여러 가지 요리에 이용된다.
6. 효능
인공재배가 되지 않는 능이버섯은 맛과 향이 뛰어나 이라고 불리기도 한다. 혈증콜레스테롤을 저하시키는 Enltedenine 암세포를 억제시키는 다량체인 Lentian 등의 의약품으로 인가된 성분이 다량 함유되어 있다. 그 외에도 단백질분해 성분이 다량 함유되어 육류를 먹고 체했을때 큰 효과를 발휘하며 다량의 비타민을 함유하고 있고, 영양 가치와 약용가치가 인정되어 영양가가 풍부한 보건식품으로 인정받고 있다. 성분은 유리 아미노산이 23종 들어 있으며, 지방산 10종과 미량 금속 원소가 13종이 들어 있고 그밖에 유리당, 균당이 들어있다. 콜레스테롤을 감소시켜주는 효능이 있다.주로 소화력을 좋게 하여 육류를 먹고 체했을 때 능이버섯을 달인 물을 소화제로 사용한다. 자연산 능이버섯은 암 예방과 기관지 천식, 감기에 효능이 있으며, 그 맛은 시원하면서도 담백하고 뒷맛이 깨끗하다.이 버섯은 독특한 향기가 나는 식용 버섯이지만, 생식하면 가벼운 중독 증상이 나타난다. 위장에 염증과 궤양이 있을 때는 금기이다.
