1. 개요
나무줄기에서 새로 돋아 나온 연한 싹을 순, 순채라고 한다. 식용하는 나무순으로는 음나무, 오갈피나무, 참죽나무, 두릅나무 등이 있다. 데쳐서 초장에 찍어 먹거나, 장아찌, 된장 혹은 청국장가루에 무쳐 먹어도 신선한 맛 그대로 즐길 수 있다. 파전으로 해먹을 때도 나무순채마다 독특한 향과 맛을 느낄 수 있어 봄 식탁 최고의 농산물로 평가받고 있다.
2. 종류
음나무
두릅나무과 음나무속의 낙엽활엽교목으로 일본, 중국 및 우리나라 전국의 산야에 분포하며 계곡부위나 비옥한 임지에서 잘 자란다. 음나무 잎은 호생하고 대형이며 길이와 너비가 각각 10~20cm로서 손바닥처럼 깊게 갈라지고 잎자루 길이는 10~30cm이다. 음나무에 달리는 새순은 개두릅이라고 하며, 식용한다.
두릅나무
두릅나무과에 속하는 낙엽활엽관목으로 일본, 중국, 극동러시아 및 우리나라 전국에 분포한다. 두릅나무에 달리는 새순을 두릅이라 하며 식용하는데 독특한 향이 난다. 목말채, 모두채라고도 한다. 두릅나무 잎은 어긋나기하고 홀수 2회 깃모양겹잎이며 잎축과 소엽에 가시가 있고 소엽은 달걀형이며 점첨두이고 넓은 예형 또는 원저이고 길이와 폭이 각 5~12cm × 2~7cm로, 큰톱니가 있고 뒷면은 회색이며, 맥 위에 털이 있다.
땃두릅나무
두릅나무과의 낙엽활엽관목인 땃두릅나무는 한국, 만주, 우수리 등에 분포한다. 새순도 두릅이라 하며 식용한다. 잎은 어긋나기하고 둥글며 길이 15~30cm로서 표면의 주맥과 뒷면 맥 위에 가시가 밀생하고 가장자리가 장상으로 5~7개로 갈라지며 열편은 삼각형이고 잔겹톱니가 있으며 엽병은 길며 가시가 밀생한다.
독활
두릅나무과에 속하는 다년생 숙근초로 두릅나무와 같이 나무에서 채취하지 않고 땅에서 채취하기 때문에 땅두릅이라고도 하며, 우리나라에서는 해발 1,500m까지의 산야, 계곡, 산기슭 등에 군락을 이루어 자생하며, 일본, 중국, 동아시아의 온대지역에 넓게 분포하고 있다.잎은 어긋나기하고 길이 50~100cm로서 기수 2회 우상복엽이며 어릴 때는 연한 갈색 털이 있다. 소엽은 각 우편에 5~9개씩 있고 달걀모양 또는 타원형이며 예두이고 원저 또는 심장저이며 길이 5~30cm, 폭 3~20cm로서 양면에 털이 드문드문 있으며 특히 맥 위에 많고 표면은 녹색이며 뒷면은 흰빛이 돌고 가장자리에 톱니가 있다.
둥근잎두릅
두릅나무과 두릅나무속의 낙엽관목으로 우리나라 전국 각처에 분포한다. 잎은 어긋나기하고 기수2회 우상복엽이며 작고 둥글며 엽축의 가시가 도리어 크다. 소엽은 넓은 달걀모양, 달걀모양 또는 타원상 달걀모양이며 점첨두이고 넓은 예저 또는 원저이며 큰 톱니가 있고 표면은 짙은 녹색이며 뒷면은 회색으로서 맥 위에 털이 있다.
참죽나무
멀구슬나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로 중국, 부탄, 인도, 인도네시아, 라오스, 말레이시아, 미얀마, 네팔, 태국 등 평양 이남의 마을 근처에 식재되어 있다.잎은 어긋나기하고 깃모양겹잎으로 길이 60cm이며 소엽은 10~20개이고, 피침형 또는 긴 타원형이고 점첨두이며 넓은 예형이고, 뒷면 맥 위에 털이 있거나 없고, 가장자리에 톱니 약간 있거나 없으며 작은 잎자루 길이는 1cm이다.
꾸지뽕나무
구지뽕나무, 활뽕나무 등으로 불리는 뽕나무과에 속하는 암수 딴 그루로 중국, 일본, 우리나라 황해도 이남의 들이나 낮은 산지에 드물게 자란다. 잎은 어긋나기하면 2~3개로 갈라지는 것과 가장자리가 밋밋하고 달걀모양인 것이 있다. 갈라지는 잎은 둔두 원저이며 가장자리가 밋밋한 것이 예두이고 넓은 예저이며 길이 6~10cm 너비 3~6cm로 표면에 잔털이 있고 뒷면에는 융털이 있다. 엽병은 길이 15~25mm로서 털이 있다.잎은 모양이 생육장소가 비옥하면 감나무 잎보다 크고 결각도 적으나 바위틈이나 산비탈의 척박지에서 자라는 것은 잎이 작고 결각이 심하며 잎 끝이 꼬리처럼 길게 뻗어난다.
헛개나무
갈매나무과에 속하는 낙엽활엽교목으로 우리나라 중부 이남의 해발 50~800m에서 자라며 일본, 중국 등지에도 분포한다.잎은 호생하고 넓은 난형 또는 타원형이며 점첨두이고 일그러진 아심장저 또는 원저로 기부에 3개의 큰 맥이 발달하는데 길이 8~15cm, 너비 6~12cm로서 표면은 털이 없으며 녹색이고 뒷면은 연녹색으로서 맥 위에 털이 있거나 없으며 탁엽이 없다. 가장자리에 둔한 톱니가 있다.
3. 용도
다래나무순, 뽕나무순, 음나무순, 두릅, 참죽나무순, 오갈피나무순, 화살나무순, 옻나무순 등 다품목화된 기능성 나무순채는 데침, 튀김, 나물, 샐러드, 연한 뿌리무침, 생즙가공 등 반찬과 안주로 쓰인다. 또한 묵나물, 김치, 염장, 차, 분말, 엑기스, 발효음료, 잼 등으로 가공식품으로 상품화되고 있다.
